Update AUTHENTIK_VERSION to 2025.12.1

Author: melizeche

.github/workflows/build-do.yml

@@ -41,5 +41,5 @@ jobs:
       - run: packer validate -syntax-only .
       - run: packer build -color=false -force .
         env:
-          AUTHENTIK_VERSION: 2025.10.2
+          AUTHENTIK_VERSION: 2025.12.1
           DIGITALOCEAN_TOKEN: ${{ secrets.DIGITALOCEAN_TOKEN }}